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美食大集合
人員專訪

肉、魚、酒。三重食材虜獲不少大廚的心
松浦仁志(Matsuura Satoshi) 四間道餐廳 MATSUURA 店東總廚

肉、魚、酒。三重食材虜獲不少大廚的心

松浦仁志(Matsuura Satoshi)
四間道餐廳 MATSUURA 店東總廚

我平常會善加利用三重的食材,例如的矢牡蠣。我會邀請生產者來店裡參加講座,細心教導殺菌和處理方法。人們對於生吃牡蠣總是敬而遠之,不過我基於「這麼做就沒問題了」的想法,將生牡蠣稍微用火烤過。以火烤過能增添牡蠣的甘甜,讓三重牡蠣更具豐富礦物質。 鮑魚一經火烤肉質就會緊縮,但我發現三重產的鮑魚鮮少會有這類情況。除了提供刺身、鮑魚排之用以外,我還喜歡用酒蒸煮鮑魚。三重海域含有成為魚飼料的豐富浮游生物,在如此充滿高營養價值的海洋所孕育的海鮮,想必令人垂涎欲滴。

我在食材方面常使用柔嫩伊賀牛、紋路細緻的松阪牛、以及肉質優良的熊野放養雞。再加上三重的水、米品質優良,因此這裡有不少真誠釀酒的小型酒莊。在我的印象中,這裡是專門釀造美酒的地區。 我認識很多不輕忽以松阪牛為首的食材品牌,而認真工作、積極投入品種改良的生產者。很期待今後新生產者能創造出前所未有的三重的品牌食材……。

【PROFILE】
1970年出生於愛知縣三好町。自愛知縣餐飲專科學校畢業後,在當地餐廳Resort Trust任職。其間約有2年在伊勢志摩工作。2013年9月創設四間道餐廳MATSUURA,並在2015年開設陳年老酒專門酒吧。

由豐富大自然與人們的智慧孕育出美味食材
村林新吾先生 三重縣立相可高中食物調理科教師

由豐富大自然與人們的智慧孕育出美味食材

村林新吾先生 三重縣立相可高中食物調理科教師

三重縣除了擁有平穩氣候、豐富的大自然之外,長年來以伊勢神宮主司食物的神明為中心,孕育出特有的飲食文化。也因如此,集結眾人智慧,由人們親手培育手的三重縣產魚類、肉類以及蔬菜,全都是一等一的高品質食材。

松阪牛肉可謂是由人創造出來的藝術品。為了品嚐美味的壽喜燒,在飼育法上下足工夫。若只是隨意放養,是絕對無法培育出如此品質優良的牛肉。黑鮑魚和伊勢龍蝦等三重縣產海鮮,以新鮮美味博得好評。其最主要的原因是擁有絕佳的漁場。據說,來自木曾三川的流水與海水匯流而成的三重海,正如「不斷湧現」的字面所做的表現一樣,自古以來人們便在此捕獲不少豐富的海鮮。雖有一段時期曾遭受汙染,但近年來因當地政府努力推展淨海活動,而得以重新取得新鮮海鮮。 農家所種植的蔬菜,每一種也都新鮮美味。唯有極力避免仰賴農藥,認真種植的蔬菜,才能安心入口。此外,此地的鹽、醬油、味噌、日本酒等調味料,全都是講究製法的高品質產品。

【PROFILE】
1960年出生於松阪市。於三重縣立松阪商業高中、大阪經濟法科大學求學及畢業後,在辻調理師專科學校從基礎開始學習料理。畢業後擔任該校教師指導後輩。94年為了配合新設的食物調理科,而前往相可高中任職。自此以後這20多年來,皆致力於培育廚師。

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