聞名於美食小鎮伊勢的達人主廚之DNA
想起可愛故鄉的味道

 

做為三重縣伊勢市的特徵除了西洋料理文化還有其他美食文化。
在伊勢志摩高峰會議召開地的志摩觀光大飯店的前前代料理長是法國料理的達人。現在也有廚師承襲他的達人精神(DNA)並廣傳於現代。


在伊勢的外宫前面就有一家營業了30年以上很受歡迎的法國料理餐廳。說「伊勢志摩的食材全部都是寳物」。而說這句話的老闆兼料理長的河瀬毅(KAWASE TAKESI)先生也是伊勢的寳物。

老闆兼料理長的河瀬毅先生。說了:機會一失去就不復返的,因此絶不可錯失良機!
老闆兼料理長的河瀬毅先生。說了:機會一失去就不復返的,因此絶不可錯失良機!

在前不久的時代,我們的固定電話是由電話公司接線員轉接才能接通,這個店舖就是以前的電話轉接處。

 不久之前,這裡在伊勢外宫前做為山田郵局電話分室使用。白色的灰泥牆紅色屋瓦的建築物。1983年在這個建築物開了法國料理餐廳。
不久之前,這裡在伊勢外宫前做為山田郵局電話分室使用。白色的灰泥牆紅色屋瓦的建築物。1983年在這個建築物開了法國料理餐廳。

這次以“享受美食”為宗旨,採訪他們不任意妥協堅持之處。

所有食材均是由當地生產者所生產之物。
所有食材均是由當地生產者所生產之物。魚貝類最主要在志摩市的和具町,蔬果類也是知道生產者為誰之物。這種不任意妥協的態度就如同記者採訪般,必須自己直接親自到現場確認。

堅持地產地消的法國料理,在現今對伊勢市民而言是一種正統的形象也說不定,但是這樣的形式是由召開伊勢志摩高峰會議的名門志摩觀光大飯店的主廚高橋先生(前前代總料理長)而起的。因堅持使用當地收穫的食材而創出“鮑魚排”,當時的震撼力成為了料理人的傳說。那時候,把鮑魚直接做成烤排的構思,可以說是在法國料理界所没有的一種斬新的構想。
像這樣的食材寳庫的伊勢地區,也是一處師傅的寳庫。河瀬主廚傳承了高橋主廚的精神(DNA)。而傳承下來的精神(DNA)又在美食王國伊勢主廚俱樂部等處,傳給當地年輕的廚師們。

美食王國伊勢主廚俱樂部 1

美食王國伊勢主廚俱樂部 2

美食王國伊勢主廚俱樂部是在義大利料理和法國料理的領域中互相做為很好的競爭對手,互相尊重對方,以互相切磋琢磨讓自己更加精進做為目的所組成的。
每年,在伊勢生根下來的廚師們都集合在伊勢神宫的外宫前,主辦了一個叫「饗宴」的飲食盛典。


這次前往採訪的法國料理餐廳店内。高高的天花板把氣氛也提高了,復古式的桌椅等家具,一件件都讓我們感受到他們的講究。

 這是法國料理餐廳店内的氣氛及其講究的待客之道的表現。像這樣的椅子或桌子也不例外。
這是法國料理餐廳店内的氣氛及其講究的待客之道的表現。像這樣的椅子或桌子也不例外。

櫃台裡面就是廚房,越過窻子河瀬主廚就站在那裡。

 說客人少時很難受。那時也不妥協地去刷刷鍋子。把庭院整理乾淨。相信這樣做下去終有一天會讓客人看入眼裡的。很能幹的師傅都很重視自己所使用的基本工具。
說客人少時很難受。那時也不妥協地去刷刷鍋子。把庭院整理乾淨。相信這樣做下去終有一天會讓客人看入眼裡的。很能幹的師傅都很重視自己所使用的基本工具。

在採訪時為了不影響到其他客人還準備了單間。在那個房間裡擺設有身為攝影師的人感興趣的藝術品。

德國柏林的相機製造廠禄來 (Rollei GmbH) 的雙眼照相機。情不自禁地就把它拍下來了。
德國柏林的相機製造廠禄來 (Rollei GmbH) 的雙眼照相機。情不自禁地就把它拍下來了。

在很樸素的店内,吃著法國料理。用伊勢志摩的食材做出來的精心料理會是個什麽樣的料理呢?讓我非常興奮。

本日所推薦的菜單,起先是小菜“小小的享受三種”。接著是使用伊勢志摩的魚貝類的冷盤,肉類的冷盤。

從右邊起是(乳酪風味的chou)加入豬肉的Rillettes。在答志島捕獲的小白魚乾的quiche。雞胸肉的瞬間燻製。
從右邊起是(乳酪風味的chou)加入豬肉的Rillettes。在答志島捕獲的小白魚乾的quiche。雞胸肉的瞬間燻製。

南瓜的西式濃湯有著上等的味道,會令人感到吃是一種很幸福的事。我宛如聽著歌般以那協調的感覺來感受這味道。讓我深深感到法國料理真是種創作藝術。

南瓜(三重縣玉城産)的西式濃湯
南瓜(三重縣玉城産)的西式濃湯
志摩黑鮑魚的Bourguignon sauce。巨大紫鰤的燻製。烤金目鯛。障泥烏賊的Paupiette。(障泥烏賊和扇貝)的冷盤。
志摩黑鮑魚的Bourguignon sauce。巨大紫鰤的燻製。烤金目鯛。障泥烏賊的Paupiette。(障泥烏賊和扇貝)的冷盤。

河瀬主廚把料理端過來,接著就要開始講述高橋主廚的美談了。

河瀬主廚把料理端過來,接著就要開始講述高橋主廚的美談了。

這是還没跟高橋主廚見過面時的事了。
他說,他悄悄地跑到店裡來用餐。說法國料理不是只靠主廚的本領就能成的,而是要提供包含用餐時的空間、服務員(GARCON)的服務、還有女老闆的待客之道、店内的裝飾等整體能讓客人感動的時間。

加爾松照片

悄悄來到店裡的高橋主廚,看到放在店裡做裝飾用的吉尼斯(Guiness)啤酒的廣告牌,想要點這個啤酒,就叫了店裡的男服務員(GARCON),實際上這是在店裡的菜單上也没有寫,庫存上也没有的啤酒。正在說明「在本店並没有提供這個酒」時,别的員工立刻就插進來說「在對街的一家咖啡店是我們的姐妹店,他們有這個酒,我去那邊拿過來吧」,很温和的應對了這位客人。

加了蓮台寺柿子的葉子粉的冰淇淋。巧克力蛋糕。迷你栗子蛋糕。西洋梨的水果塔。提拉米蘇。
加了蓮台寺柿子的葉子粉的冰淇淋。巧克力蛋糕。迷你栗子蛋糕。西洋梨的水果塔。提拉米蘇。

來應對的那位店裡員工並不認識這位主廚,只是做了日常該做的分内事而已,河瀬先生“怎麽就覺得這個人・・・。會不會是!”就跟店裡的女老闆說「長的好像那個人」後,就立刻追出去找用完餐已離開店的高橋主廚。他告訴我「這間是一間很好的店我很放心」並提到吉尼斯(Guiness)啤酒的事

採訪當天我也有感覺到,透過玻璃窗不時的窺視著邊喝無酒精葡萄酒邊吃著料理的我的男服務員(GARCON)。

 「服務不是營業而是自己本身的驕傲」。讓我感到率先服務的待客之道能令客人的表情顯得很明朗
「服務不是營業而是自己本身的驕傲」。讓我感到率先服務的待客之道能令客人的表情顯得很明朗

用餐中途,這時我開始想喝不是葡萄酒而只是普通的水了,正想著待會兒男服務員(GARCON)來時叫住他時,她就已經手拿着冰冷的水出現了。不禁脱口而出「我想說的話都能事先知道呢!」

不妥協的做事態度
問他「不妥協的做事態度」假日怎麽過時,他就說去生產者的地方。說若能知道什麽人在生產的話,就能注入感情。過去與生產者交涉要用一條條釣魚的方式並且釣上後立刻去血,這都是因為有去生產者的地方才有可能達到的。

跟河瀬主廚說這話時他很認真地回答我。

說像這樣的事在法國料理是很當然的事,服務不止是營業,員工各自對自己本身的工作抱著榮耀,為著讓客人能過一段舒適的時間,是不容妥協的態度。

松阪牛芯玉肉的Carpaccio。使用了三重縣小俣町的蔬菜做陪襯的裝飾菜肴。
松阪牛芯玉肉的Carpaccio。使用了三重縣小俣町的蔬菜做陪襯的裝飾菜肴。

我想像這樣工作人員對工作的態度是從哪裡產生出來的呢。河瀬主廚給了我一個提示。說每天早上工作人員都一起吃早飯。這些都是主廚親自下廚做的員工菜給大家吃。

志摩產的鱸魚(用釣的)的POARE(法文:poeler)。
志摩產的鱸魚(用釣的)的POARE(法文:poeler)。

河瀬先生說這個時間是很重要的。說在吃飯時可以教導他們些事情。一個是料理的調味。說因為一個鹽的多寡就影響整個料理,所以就在早上這個時間讓他們記住味道以及鹹淡。

這不單是調味。特别鹽對人體而言是不可或缺之物。因為是不可缺少的基礎,所以每天早上教育他們。

人的言語及待客之道也可用味道的鹹淡來做比喻。
人的言語及待客之道也可用味道的鹹淡來做比喻。

而且經由一起吃飯也可以培養每天的溝通,在早上的對話裡也能看得出交談味道鹹淡的事。這件事有一個意義,假設為了要提高企業實績而做朝會的話,可以向這個店學習。

讀了河瀬先生執筆的“享受人生的餐廳”。

享受人生的人
腰封上寫著。店名是法文的「享受人生的人」的意思。在法國是帶着親近感用來稱呼天還没黑就就带著微醉好心情的大人。感謝前輩主廚的料理也對罕有的食材激動。對古色古香一見鍾情・・・相信「一盤菜的力量」走過來的河瀬主廚最上等的單點菜。連結生命就是吃。人不例外都有共通的衣食住。然後誰也會遇到這種考驗。

一想到如果自己的一生也能過享受美食的人生,那是多美好的呢。河瀬先生教我們法國料理就是讓我們能擁有這種想法的一種料理

「老闆娘的筆記」河瀬惠子
「老闆娘的筆記」河瀬惠子 如果變得已不愛這個店變得來工作都討厭時,請辭職吧。這間店是靠大家的心在運營的,没了那份心情没了那份心的話,請立刻說出來。為了在努力的其他人,請早。為了讓客人能舒適的渡過愉快的時間,必須經常眼觀四方,盡心盡力。如果喜歡這間店的話就拜託請全力以赴。引用自享受人生之餐廳。

如果我可以要求我的最後的晚餐的話。我還是會考慮想吃當地的食材。
做對人很有心之事的餐廳,讓我們回憶起可愛故鄉的味道


(2016年10月5日採訪)
企劃編輯:三重生活・旅行網絡雜誌OTONAMIE運營本部
記者:井村 義次(OTONAMIE記者)

美味王國伊勢主廚俱樂部網頁
http://www.ise-chefclub.com

三重美食大集合「豐富美食的傳道師們」
http://www.shoku.pref.mie.lg.jp/big/contents12.html

 

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