三重和東京。把西洋料理的歷史鏈接到未来。純粹的心是歡樂的來源。


東京都港區元赤坂的西洋御料理 東洋軒
▲東京都港區元赤坂的西洋御料理 東洋軒。照片提供:東洋軒


東京都港區元赤坂的西洋御料理 東洋軒
▲東京都港區元赤坂的西洋御料理 東洋軒。照片提供:東洋軒

公佈在米其林指南東京必比登推介的,位於東京都港區元赤坂的西洋料理店的縂店在三重縣津市。

在津市的縂店
▲在津市的縂店


在津市的縂店
▲在津市的縂店

而且,這家的招牌菜,黑咖喱的誕生和原銀行總管,被稱為近代陶藝的父親的雅士相關很深。

———東邊的魯山人、西邊的半泥子。我是,轆轤的,一直轉。

與黑咖喱深有相關的是川喜田半泥子。[Kawakitahandeishi。1878 年〜1963 年。本名:川喜田久太夫政令(Kawakitakyuudayuumasanori)]
出生在15代相傳的伊勢豪商之家,在津長大,1919年上任百五銀行的縂管。還擔任了津市議會議員和三重縣議會議員。

川喜田半泥子的照片和作品

被稱為“昭和的光悦”,穿著西装旋轉轆轤的照片給人一種很深的印象。

展廊的館内

想知道半泥子是個什麽樣的人的我,訪問了位於津市的半泥子廣永窖的展廊。半泥子廣永窖的董事長的村山曉桑給我們看了那個作品。
首先,看的是易於理解半泥子的半泥子作的狛犬。

半泥子作「狛犬」

這個作品是為了放在放窖的院子里的狛犬。
通常、狛犬的嘴型是「阿(A・雄性)和,吽(Un・雌性)」。
但是,半泥子的作品是「吽(Un・雄性)和,吽(Un・雌性)」。
在窖里燒的時候,隔板掉在雄性狛犬的頭上,燒好一看雄性也變成了「吽(Un)」的嘴型。
半泥子反而覺得那樣比較有趣。而且,給作品取的名字也很獨特。

半泥子作「水指 寬恕袋」

水指 寬恕袋。
從新穎和獨特的視點,能感受到與自由表現的現代藝術相通的品味。
進一步采訪了村山桑。

半泥子廣永窖 村山曉桑
▲半泥子廣永窖 村山曉桑

村山桑:半泥子是表千家的第11代久田宗也(1884〜1946 年)的直系弟子,並精通於茶的世界。不過我想他自己喝茶的時候可能是盤腿而坐的。在學茶的禮儀但不講究其禮儀,並且他是個也不要求他人那麽做的人。而且和人間國寶3人,萩燒三輪窖休和,備前的金重陶陽,美濃的荒川豐蔵一起創立了“Karahine會”。

半泥子作 粉引茶碗 作品名“德庵”
▲即使杯緣是彎曲的,有裂縫的,半泥子也會把它包含在作品里。

從興趣開始的半泥子通過Karahine會,不但從傑出的陶藝家學習轆轤和燒成的技術,而且在精神面上作為那些陶藝家的指導者而活躍。
因為是留下“我是,轆轤的,一直轉”這句話的半泥子,能想象他是個很隨意的人,但對茶和陶藝也具有很深的知識,是在其上而構造出来的獨自風格。

半泥子畫的圖。
▲半泥子畫的圖。左上的濱作的附近畫有千嵗山的自宅和窖。畫在中心的建築上有西洋料理店的招牌。

村山桑:被GHQ把土地接收前,他在市内的千嵗山上持有自宅和窖。當參拜伊勢神宮的皇族来到那里時,他是用烤地瓜而不是豐盛的宴席来款待他們的。據説那個烤地瓜很受好評。

越聼越有趣,半泥子這個人。
也曾被稱為“東邊的魯山人、西邊的半泥子”,莫非他對美食也很精通的嗎?

村山桑:半泥子曾和,克林頓前縂統等世界要人專供的,現在可以説代表日本的銀座的天婦羅料理店也有交流。至今,那家店和廣永窖也持續著交流。貌似不僅對美食很精通,而且喜歡和工匠交朋友。我想正因為他是個充满童心和好奇心的人,所以從那種交友關系誕生了很多新的東西。

黑咖喱專用的碟子
▲受東洋軒縂店的委托,廣永窖最近製作的黑咖喱專用的碟子。

我覺得那種童心和好奇心是“純粹”。
我想那正是生活在繁忙現代的我們容易忘卻的很重要的心態。
将在後面詳細解説,從半泥子的童心和好奇心誕生的黑咖喱,現在成了津市的特產料理。
留在後世的事物的起源,可能不是市場營銷等等,而是從那種會享受快樂的心態開始的。
而且,為了讓事物持續擴展下去,改善的精神也是必要的。
那麽,在探求關於黑咖喱的精神之前,我想先品嘗下黑咖喱。

———鏈接歷史和想法。

2楼的房間

訪問了店鋪。
這家店叫東洋軒縂店。
聼到東洋軒,會想起明治時代的是美食家的證明。
在等待黑咖喱時,問了店里的人一個作者一直很好奇的疑問。
那就是“西洋料理”和“洋食”的區别。

店里的人:在日本,“洋食”占很大的比率。日本的料理人把從歐美學来的“西洋料理”改造成“和米飯相合的美食”,成了日本的各位非常喜歡的現代“洋食”。可能很多日本人没有注意到,“洋食”其實是日本獨自的食品文化。

原来如此。
炸肉餅,炸大蝦,漢堡牛排等确實和米飯相合。想著想著,肚子餓起来了・・・。
正好,黑咖喱被端来了。

黑咖喱

放到嘴里,和從黑色想象的味道是不同的。
很濃厚,濃厚但不執拗,餘味很清淡,比起普通的咖喱有種醇厚的印象。

館内的階梯
▲有风情的館内
1921年聖誕晚餐的菜單
▲挂在店内的 1921年聖誕晚餐的菜單。照片提供:東洋軒

位於津市的東洋軒縂店是從,被稱為日本的西洋料理的先鋒的東京三田的東洋軒的分公司化而開始的。

東洋軒分公司所在的百五銀行縂店
▲東洋軒分公司所在的百五銀行縂店。照片提供:東洋軒

1928年半泥子招引到了百五銀行縂店的館内。

移築的建築
▲移築的建築。照片提供:東洋軒

之後1955年,把大正時代建造的百五銀行伊賀上野分店的建築移築到現在地作為東洋軒店鋪。

第一代料理長的猪俣重胜桑
▲第一代料理長的猪俣重胜桑。照片提供:東洋軒

黑咖喱誕生的契機是,半泥子提議給第一代料理長的猪俣重胜桑。
半泥子對在東京喫過的色彩濃厚的咖喱印象很深,提議猪俣料理長開發色彩濃厚的咖喱,通過多次反復試驗最終完成的就是黑咖喱。

現在,黑咖喱走出津市,在東京都港區元赤坂的西洋御料理 東洋軒也被提供。

東京三田的東洋軒。
▲東京三田的東洋軒。照片提供:東洋軒

明治時代在東京三田創業,作為日本的洋食餐廳的先驅者的東洋軒几年前很遺憾地關门了,它的傳統被分公司化的三重縣津市里繼承下来了。
關於所謂東洋軒的“回鄉東京”,問了第三代的猪俣宪一桑。

東洋軒縂店的门口擺放著從三田的東洋軒繼承下来的物品。
▲東洋軒縂店的门口擺放著從三田的東洋軒繼承下来的物品。
叉子組
▲繼承下来的叉子組。
繼承下来的,在帝國議會議事堂(現:國會議事堂)竣工式使用的,古Noritake的碟子。
▲繼承下来的,在帝國議會議事堂(現:國會議事堂)竣工式使用的,古Noritake的碟子。照片提供:東洋軒
在晩餐會等時搬運餐具的,當時的木箱。
▲在晩餐會等時搬運餐具的,當時的木箱。照片提供:東洋軒

宪一桑:繼承可以稱為日本的西洋料理的歷史的東洋軒是件壓力很大的事情,而且是件很榮幸的事情。我想在我們繼承的期間能提高多少是很重要的。而且,老字號不是因為老而好,需要順應時代和味覺的變化,傳达到下一代。感覺到現在正是變革之時,雖然對我們来説是件很大的挑戰,為了創造東洋軒的傳統和適应時代的最好的料理,2014年,决定了東京回鄉出店。在三重縣被养育了90年,現在再次被東京的客人所养育,感到很感激。在東京店,為了保證“西洋料理”的高雅和“洋食”的易於親近感,盡量使用安全安心的國產食材,為了做出更加健康的料理從頭審查了烹飪方法。特别是因為可以在東京店提供故鄉三重的絕佳食材,能感覺到客人們也很開心。

而且宪一桑開心地告訴我們,對於東洋軒的歷史,東京的客人還會傳达津市的事情給周圍的人。

宫内省 給宫家的預算賬

采訪時在一起的宪一桑的弟弟,常務的猪俣嘉三桑給我們看了東洋軒在明治時代提出給宮内省宮家的預算賬副本。

嘉三桑:葡萄酒都是波爾多葡萄酒。知道為什麽没有勃艮第葡萄酒嗎?

據説明治時代締結了日英同盟,波爾多曾大約300年間(1154 年〜1453 年)屬英國領地,從此明治時代的晩餐會都使用波爾多葡萄酒。

———日本人的力量。

被西洋所追趕或超過的富國强兵的時代。
曾頻繁招待從外國来的貴賓舉行晩餐會。
在晩餐會上的料理是個表現日本這個國家的文化度之高的絕佳時機。
而且,從日本去法國等修行,學到本事回来的料理人們不分店鋪,共有了那些技術。

三田的東洋軒的當時的厨房。
▲東京三田的東洋軒的當時的厨房。照片提供:東洋軒

由伊藤博文和歷代官僚的推薦,以西洋料理店開業的東京三田的東洋軒曾是宫内省的專供之店。成了電視劇的小説“天皇的厨師”的主人公秋山徳蔵是東洋軒的第三代料理長。

三田的東洋軒的當時店内。
▲東京三田的東洋軒的當時店内。照片提供:東洋軒

其後,在西洋料理開始普及之中,在日本獲得在遠方西洋使用的食材是很困難的。日本人用日本的食材,代用在西洋使用的食材,構造了獨自的洋食食文化。

島國日本,不僅是料理,擅長把東西改造成適合日本的形態,使其變成獨自的東西。
原来如此。
“洋食是適合米飯的美食”。

———料理是生物

也采訪了現在的老闆,第二代的猪俣重信桑。首先是關於黑咖喱的做法。
黑咖喱是從白做成黑的。
簡而言之是把小麥粉和香辛料等炒到變成炭的一步之前。炒的期間竟然是2到3周。

猪俣重信桑
▲東洋軒縂店第 2 代的猪俣重信桑

重信桑:如果途中炒焦掉了,就等於白费了。

黑咖喱還會保持著當初和半泥子開發的味道嗎?

重信桑:不是的,當時的黑咖喱會更辣,而且是為了美食家的非公開菜單。為了讓它變得更加好喫,我持續著進行改良。今天也不除外。

24嵗進入料理人的世界,今年是第57年。
重信桑的每天的專研,作為料理人的姿勢是從哪里来的呢?

重信桑:上輩培養我“不要偷懶。始終做自己可以做到的最好的工作。”

從東京移居過来和半泥子一起製作黑咖喱的第一代重勝桑,第二代重信桑的專研,第三代宪一桑的決斷。
因為好多事情在腦里轉,看到提不出接下来的問题的我,重信桑説了這句話。

猪俣重信桑

重信桑:料理是,生物。

結束采訪,由於要想的事情太多了,没能動筆開始寫。其中只有一件事情,點和點被綫連接起来了。那就是“出生並成長在日本的事實”。
擁有不惜每天的專研,改良成更好的東西的力量。
擁有接受新的事物,加工成適合這里的東西的力量。然後時常,擁有用那獨特的美學“純粹”的心享受的力量。

我想不論生活在什麽時代,都不要忘記刻苦專研的“謙虛之心”。

半泥子作的狛犬

還有“純粹”的童心。



(2018年1月31日・2月8日采訪)
計劃編輯:住在三重・旅行三重WEB雜志OTONAMIE
采訪:村山 祐介(OTONAMIE代表)

采訪合作者

株式會社 東洋軒
三重縣津市丸之内 29-17
Tel 059-225-2882
HP http://www.touyouken.co.jp
Facebook https://www.facebook.com/東洋軒-360054327681357/

株式會社 半泥子廣永窖
三重縣津市東丸之内 33-1
Tel 059-221-7120
HP http://www.chitose.co.jp/gallery/

 

TOP