壽司主料的寶庫,三重的壽司之旅

現如今在外國也被衆所周知的Sushi。
作爲著名的日本文化在世界各地被提供的“壽司”被許多人所喜愛,但實際上可以在三重縣吃到各種各樣的稀有壽司。
三重縣有伊勢灣和熊野灘两個海,可以捕到很多種魚類。據説由志摩市的漁民所發明的鰹魚等的手捏壽司被稱為來往游客繁多的伊勢志摩地區的地區美食。除此之外,三重從南到北還有許多美味的壽司店。
不僅如此,還可以根據地區和季節享用不同的壽司主料。

這次從北到南采訪了三重縣的三家壽司店。
在當地吃當地應時的食材。
盡請關注此次美食之旅。

———那手是桑名的烤蛤蜊

渡七理(東海道唯一的海路)
▲渡七理(東海道唯一的海路)

作爲東海道五十三次、第42個宿驛的桑名市,以旅籠屋數來講曾是東海道第二大規模。
說到桑名市,有句自從江戶時代流傳下來的雙關語“那手是桑名的烤蛤蜊”,可以想象是蛤蜊的名產地。

在蛤蜊有名的桑名市訪問了明年即將迎接創業100年的老字號壽司店,平和壽司(Heiwa Sushi)。
通過門簾會看到吧檯座和卓席,再往裏面能看到庭院的宴會席。
擺放整整齊齊的吧檯座的椅子和筷子。

感受著老字號的氛圍坐到吧檯座上,元氣的女主人馬上就來招待了。

這家店鋪由這位女主人和女主人的兒子(第4代)和兒媳婦所運營。没多久蛤蜊就登場了。

被從未看到的大蛤蜊所嚇到,

女主人:貝殼很大的吧。這就是桑名的蛤蜊。肉很豐滿,而且不會感到很多水分,味道很濃的。

桑名市的赤須賀漁港
▲桑名市的赤須賀漁港

桑名市的蛤蜊是從木曽三川的流淌著礦物豐富的水的伊勢灣捕到的。
礦物豐富的水養育著海藻和其他各種藻類,蛤蜊以其為食而成長。
雖然通過一年都可以捕到蛤蜊,不過6月份左右是應時季節,因為這個時期正為蛤蜊的產卵期前的多食期。

煮蛤蜊的壽司
▲煮蛤蜊的壽司

放到嘴裏充滿了蛤蜊的上品的味道。
豐滿的肉的彈性,硬度俱佳,令人想一直享受其口感。
可以想象為什麽會有那麽多從京都,東京等地來訪的回頭客。

主人:煮蛤蜊是迅速用熱水燙一下,然後浸到高湯裏的。桑名的蛤蜊烧著吃煮著吃都好吃。

鱚壽司
▲鱚壽司

主人說著拿出下一道鱚壽司。
含著來自河裏的養分的優良海域的伊勢灣的鱚的肉身很精細,口感很好。
是道可以享受昆布漬針的上品味道的鱚壽司。
三重縣的壽司主料除了蛤蜊和鱚,還有桑名市有名的春天的白身魚,鱧,鯵,比目魚等。



觀望店内,發現展示著的日本第一熱鬧的桑名石取祭(教科文組織非物質文化遺產)的畫和、三重壽司街道的小冊子。三重壽司街道是以“隨心之味的名店26選”為題、由三重縣内的26家壽司店加盟而成的團體、為了促進壽司界的發展和養育年輕壽司工匠而舉行各種各樣的活動。
離開桑名市,下一個目的地是伊勢神宫所在地伊勢志摩地區。

———章魚要用鹽。

伊勢神宫外宫供奉著衣食住、加上產業的神,豐受大御神。
▲伊勢神宫外宫供奉著衣食住、加上產業的神,豐受大御神。

從桑名市到伊勢神宫(外宫)開車大約1個半小時。
再從那裏向著志摩半島開了大概40分鐘,到達了下一家店,鮨曉(Sushi Akatsuki)。

這家以提供伊勢志摩應時的壽司為運營理念。
店内有吧檯座和宴會席。
與其說是老字號,是一家具有容易進去的氛圍的店鋪。
坐在吧檯座上,點了章魚。

主人:章魚請用鹽來品嘗。

說起伊勢志摩,伊勢龍蝦和鮑魚是很有名的。
而且因為伊勢志摩的章魚以其為食,所以味道很濃厚。

章魚的壽司
▲章魚的壽司

口味很好,可以享受到濃厚的章魚的味道。

鯵的壽司
▲鯵的壽司

嗯?鯵原來就這樣具有彈性的口味和美味的嗎?

主人:客人都會被和在城市裏吃的鯵的味道和口感完全不同所驚訝。使用的鯵是釣上來的,而不是用網撈上來的,所以不會傷到魚肉。

不僅如此,這家店使用的壽司主料大部分都是在伊勢志摩捕到的。
平日當地的客人比較多,其中也會有漁民和漁業相關者。

主人是在志摩市旁邊的漁村長大的金槍魚和鰹魚漁民的兒子。
在關西名店經過壽司修行後,在志摩市開業的。
據説主人開業當時,被伊勢志摩的魚種類之多所驚訝。
和主人聊著天,齒鰹魚的壽司就出來了。

齒鰹魚的壽司
▲齒鰹魚的壽司

這個地區稱齒鰹魚為狐鰹魚(俗稱:狐)。
因為名字裏有鰹字,通常會想象普通鰹魚的味道,不過其實有些不同。
鱸目鯖科的齒鰹魚,在其他地區也被稱為鲭鰹魚。
有嚼勁的口感和潤滑的油脂接近鮁魚的味道,是種萃取了鮁魚和鰹魚好処的味道。
齒鰹魚在鲭科裏是漁獲量少,而且因為難維新鮮度,所以齒鰹魚的壽司盡量要在當地吃。

鱸壽司
▲鱸壽司


比目魚的壽司
▲比目魚的壽司


江珧貝的壽司
▲江珧貝的壽司

品嘗了夏季應時的鱸,比目魚,還有在鳥羽市的離島答志島捕到的珍惜的江珧貝等。

江珧貝
▲江珧貝


鮑魚的壽司
▲鮑魚的壽司

而且說起伊勢志摩的夏季,一定離不開鮑魚。
捕魚的漁家女是伊勢志摩的風景詩。

蔓延在伊勢志摩的裏阿斯式海岸是種太陽光容易浸透海中的環境。
再加上從山裏流進的礦物豐富的水,很易與海藻生長。

去漁港時,正在進行黑海带的加工。
▲去漁港時,正在進行黑海带的加工。

對與以黑海藻為食的鮑魚來說,這個地區是個很舒適的環境。
伊勢志摩具有養育美味食材的持續可能的環境。

主人:菜單是用手寫的,不過因為每天捕來的魚會變,所以有時魚的種類太多而寫不下。

品嘗伊勢志摩的應時食材後,下一個目的地是熊野灘所在的東紀州的尾鷲式,去尋求當地的美食。

———尋求高級魚,目一鯛。

從伊勢志摩地區蔓延的東紀州的裏阿斯式海岸。

從熊野古道馬越峠遥望的尾鷲市。
▲從熊野古道馬越峠遥望的尾鷲市。

山和海的距離很近,而且水深很深的熊野灘,也是之前在“三重的美食”裏寫到的龍蝦的寶庫。

其實,之前我在尾鷲的壽司店裏吃過魷魚千層派。

魷魚千層派
▲魷魚千層派

當地產的赤魷魚裏面包著當地產的海膽。
去那個店裏,一定能品嘗到其他美味的壽司。

抱著那種期待,訪問了壽司一重(Ichiju)。
店鋪位與住宅區内,具备吧檯座和宴會席。
宴會席裏有使用尾鷲柏的房間,充滿了好聞的柏香。
立即點了魷魚千層派。

主人:啊,抱歉。賣完了。因為昨天客人太多了。對不起啊!

所以點了當地產的主料的壽司。
首先是小鰺的壽司。據説只使用活締的鰺。

小鰺的壽司
▲小鰺的壽司

猶如美術作品似的美味的壽司。
可以感受到曾在城市裏進行過壽司修行的主人的細腻的江戶前手藝。

赤魷魚的壽司
▲赤魷魚的壽司

接下來是赤魷魚的壽司。
放到嘴裏,被細刀加工過的肉身會融化掉,是種非常震驚的感覺。
被刀細加工的肉身裏面浸透了適量的醬油。

主人:在東紀州捕到的赤海膽,很受客人歡迎的。

赤海膽的壽司
▲赤海膽的壽司

第一次品嘗這種細腻,不需要醬油的濃厚品味,迅速融化的海膽。真是新感受。

:你好,有目一鯛嗎?

主人:目一鯛。馬上到!

之前從住在尾鷲市的熟人听過,到了夏季目一鯛會很美味。
那個熟人告訴我,高級魚“一定很美味!”,不過因為捕獲量很少所以如果在店裏遇到了一定要點的。

目一鯛的壽司
▲目一鯛的壽司

放到嘴裏。
不可思議,能感覺到一種想象不到是鯛魚的甜味和美味。
而且附著著油脂的白身的豐富的美味充滿在嘴裏。
原來如此,“真是好吃!”,可以理解為什麽那個熟人那麽說了。
目一鯛在夏季會附著豐富的油脂,不過難保持鮮度。
所以,在城市裏很難享受這種美味。

鰹魚的壽司
▲鰹魚的壽司


赤梭子魚的壽司
▲赤梭子魚的壽司


带魚的壽司
▲带魚的壽司


鱸的壽司
▲鱸的壽司


鬼龍蝦的壽司
▲鬼龍蝦的壽司

此外還品嘗了鰹魚,赤梭子魚,带魚,鱸,鬼龍蝦的壽司。
全部都是吃家贊嘆的絕品。
最後品嘗了鷄蛋壽司。

主人:是加切碎的越前蝦做出來的鷄蛋壽司。

難保持鮮度,難流通的越前蝦,具有很強的甜味,很受當地龍蝦喜好者的歡迎。
在此介紹之前在“三重的美食”裏寫到的關與越前蝦的文章,請參考。

文章:不到這裏品嘗不到的,在漁民村裏深受歡迎的龍蝦的味道。

〈文章概要〉
只有一口大小的越前蝦。放到口中,鮮美的味道擴散到口腔的每一個味覺細胞。據說新鮮的越前蝦,可以做為刺身,也是相當美味。在當地可做各種料理。但,因為鮮度不好保存,只能在當地品嚐到。

主人說把切碎的越前蝦放到鷄蛋裏,用火烹飪也難凝固。
放進嘴裏,蝦的香甜味充滿在嘴裏。

回味著在東紀州享受的美味,離開了店鋪。

雖然這次只訪問了三家,三重還有很多可以稱為名店的壽司店。
請一定來三重,品嘗應時的當地壽司。



(2018年8月6日、20日、24日采訪)
計劃編輯:住在三重・旅行三重WEB雜志OTONAMIE運營本部
采訪:村山 祐介(OTONAMIE代表)

采訪合作者

平和壽司

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三重縣桑名市矢田800
Tel 0594-22-0989



鮨曉

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三重縣志摩市阿兒町甲賀1460-2 Koopo大石 1F
Tel 0599-45-5586
HP http://www.sushi-akatsuki.com



壽司 一重

壽司 一重
三重縣尾鷲市南陽町9-3
Tel 0597-22-8991

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