闻名於美食小镇伊势的达人主厨之DNA
想起可爱故乡的味道

 

做为三重县伊势市的特征除了西洋料理文化还有其他美食文化。
在伊势志摩高峰会议召开地的志摩观光大饭店的前前代料理长是法国料理的达人。現在也有厨师承襲他的达人精神(DNA)并广传于现代。


在伊势的外宫前面就有一家营业了30年以上很受欢迎的法国料理餐厅。说「伊势志摩的食材全部都是宝物」。而说这句话的老板兼料理长的河瀬毅(KAWASE TAKESI)先生也是伊势的宝物。

老板兼料理长的河瀬毅先生。说了:机会一失去就不复返的,因此绝不可错失良机!
老板兼料理长的河瀬毅先生。说了:机会一失去就不复返的,因此绝不可错失良机!

在前不久的时代,我们的电话是由电话公司接线员转接才能接通,这个店铺就是以前的电话转接处。

 不久之前,这里在伊势外宫前做为山田邮局电话分室使用。白色的灰泥墙红色屋瓦的建筑物。1983年在这个建筑物开了法国料理餐厅。
不久之前,这里在伊势外宫前做为山田邮局电话分室使用。白色的灰泥墙红色屋瓦的建筑物。1983年在这个建筑物开了法国料理餐厅。

这次以“享受美食”为宗旨,采访他们不任意妥协坚持之处。

所有食材均是由当地生产者所生产之物
所有食材均是由当地生产者所生产之物。鱼贝类最主要在志摩市的和具町,蔬果类也是知道生产者為谁之物。这种不任意妥协的态度就如同记者采访般,必须自己直接亲自到现场确认。

堅持地产地消的法国料理,在现今对伊势市民而言是一种正统的形象也说不定,但是这样的形式是由召开伊势志摩高峰会议的名门志摩观光大饭店的主厨高橋先生(前前代总料理长)而起的。因堅持使用当地收获的食材而创出“鲍鱼排”,当时的震撼力成为了料理人的传说。那时侯,把鲍鱼直接做成烤排的构思,可以说是在法国料理界所没有的一种崭新的构想。
像这样的食材宝库的伊势地区,也是一处师傅的宝库。河瀬主厨承袭了高橋主厨的精神(DNA)。而传承下來的精神(DNA)又在美食王国伊势主厨俱乐部等处,传给当地年轻的厨师们。

美食王国伊势俱乐部 1

美食王国伊势俱乐部 2

美食王国伊势俱乐部是在意大利料理和法国料理的领域中互相做为很好的竞争对手,互相尊重对方,以互相切磋琢磨让自己更加精进做为目的所组成的。
每年,在伊势生根下來的厨师们都集合在伊势神宫的外宫前,主办了一個叫「饗宴」的饮食盛典。


这次前往采访的法国料理餐厅店内。高高的天花板把气氛也提高了,复古式的桌椅等家具,一件件都让我们感受到他們的讲究。

 这是法国料理餐厅店内的气氛及其讲究的待客之道的表现。像这样的椅子或桌子也不例外。
这是法国料理餐厅店内的气氛及其讲究的待客之道的表现。像这样的椅子或桌子也不例外。

柜台后面就是厨房,越过窗子河瀬主厨就站在那里。

说客人少时很难受。那时也不妥协地去刷刷锅子。把庭院整理干净。相信这样這樣做下去终有一天会让客人看入眼里的。很能干的师傅都很重视自己所使用的基本工具。
说客人少时很难受。那时也不妥协地去刷刷锅子。把庭院整理干净。相信这样這樣做下去终有一天会让客人看入眼里的。很能干的师傅都很重视自己所使用的基本工具。

采访时为了不影响到其他客人还准备了单间。在那个房间里摆设有身為摄影师的人感兴趣的艺术品。

德国柏林的相机制造厂禄来 (Rollei GmbH) 的双眼照相机。情不自禁地就把它拍下来了
德国柏林的相机制造厂禄来 (Rollei GmbH) 的双眼照相机。情不自禁地就把它拍下来了。

在很朴素的店内,吃着法国料理。用伊势志摩的食材做出來的精心料理会是个什么样的料理呢?让我非常兴奋。

本日所推荐的菜单,起先是小菜“小小的享受三种”。接着是使用伊势志摩的鱼贝类的冷盘,肉类的冷盘。

从右边起是(乳酪风味的chou)加入豬肉的Rillettes。在答志岛捕获的小白魚干的Quicue。鸡胸肉的瞬间熏制。
从右边起是(乳酪风味的chou)加入豬肉的Rillettes。在答志岛捕获的小白魚干的Quicue。鸡胸肉的瞬间熏制。

南瓜的西式浓汤有着上等的味道,会令人感到吃是一种很幸福的事。我宛如听着歌般以那协调的感觉來感受这味道。让我深深感到法国料理真是种创作艺术。

南瓜(三重县玉城产)的西式浓汤。
南瓜(三重县玉城产)的西式浓汤。
志摩黑鲍鱼的酱。巨大紫鰤的熏制。烤金目鲷。障泥乌贼的paupiette。(障泥乌贼和扇贝)的冷盘。
志摩黑鲍鱼的酱。巨大紫鰤的熏制。烤金目鲷。障泥乌贼的paupiette。(障泥乌贼和扇贝)的冷盘。

河瀬主厨把料理端过来,接着就要开始讲述高橋主厨的美谈了。

河瀬主厨把料理端过来,接着就要开始讲述高橋主厨的美谈了。

这是还没直接跟高橋主厨见过面时的事了。
他说,悄悄地跑到店里來用餐。说法国料理不是只靠主厨的本领就能成的,而是要提供包含用餐时的空间、男服务员(GARCON)的服务、还有女老板的待客之道、店内的装饰裝飾等整体能让客人感动的时间。

加尔松照片

悄悄來到店里的高橋主厨,看到放在店里做装饰用的Guiness啤酒的牌子,想要点这个啤酒,就叫了店里的男服务员(GARCON),实际上这是在店里的菜单上也没有写,库存上也没有的啤酒。正在说明「在本店並没有提供这个酒」时,别的员工立刻就插插进来说「在对街的一家咖啡店是我们的姐妹店,他们有这个酒,我去那边拿过来吧」,很温和的应对了这位客人。

加了莲台寺柿子的叶子粉的冰淇淋。巧克力蛋糕。迷你栗子蛋糕。西洋梨的水果塔。提拉米苏。
加了莲台寺柿子的叶子粉的冰淇淋。巧克力蛋糕。迷你栗子蛋糕。西洋梨的水果塔。提拉米苏。

来应对的那位店里员工並不认识这位主厨,只是做了日常该做的分内事而已,河瀬先生“怎么就觉得这个人・・・。会不会是!”就跟店里的女老板说「长的好像那个人」後,就立刻追出去找用完餐已离开店的高橋主厨。他告诉我「这件是一间很好的店我很放心」並提到Guiness啤酒的事

采访当天我也有感觉到,透过玻璃窗不時的窥视着边喝無酒精葡萄酒边吃着料理的我的男服务员(GARCON)。

 「服务不是营业而是自己本身的骄傲」。让我感到率先服務的待客之道能令客人的表情显得很明朗
「服务不是营业而是自己本身的骄傲」。让我感到率先服務的待客之道能令客人的表情显得很明朗

用餐中途,这时我开始想喝不是葡萄酒而只是普通的水了,正想着待会儿服务员(GARCON)來時叫住他時,她就已经手拿着冰冷的水出现了。不禁脱口而出「我想说的话都能事先知道呢!」

问他「不妥协的做事态度」假日怎么过时,他就说去生产者的地方。说若能知道什么人在生产的话,就能注入感情。过去与生产者交涉要用一条条钓鱼的方式并且钓上後立刻去血,这都是因为有去生产者的地方才有可能达到的。
问他「不妥协的做事态度」假日怎么过时,他就说去生产者的地方。说若能知道什么人在生产的话,就能注入感情。过去与生产者交涉要用一条条钓鱼的方式并且钓上後立刻去血,这都是因为有去生产者的地方才有可能达到的。

跟河瀬主厨说这话时他很认真地回答我。

说像这样的事在法国料理是很当然的事,服务不止是营业,员工各自对自己本身的工作抱着荣耀,为着让客人能过一段舒适的时间,是不容妥协的态度。

松阪牛芯玉肉的Carpaccio。使用了三重县小俣町的蔬菜做陪衬的装饰菜肴。
松阪牛芯玉肉的Carpaccio。使用了三重县小俣町的蔬菜做陪衬的装饰菜肴。

我想像这样工作人员对工作的态度是从哪里产生出来的呢。河瀬主厨给了我一個提示。说每天早上工作人员都一起吃早饭。这些都是主厨亲自下厨做的员工菜给大家吃。

志摩產的鱸魚(用釣的)的POARE(法文:poeler)加醬。
志摩產的鱸魚(用釣的)的POARE(法文:poeler)加醬。

河瀬先生说这个时间是很重要的。说在吃饭时可以教导他们些事情。一个是料理的调味。说因为一个盐的多寡就影响整个料理,所以就在早上这个时间让他们记住味道以及咸淡。

这不单是调味。特别盐对人体而言是不可或缺之物。因为是不可缺少的基础,所以每天早上教育他们。

人的言语及待客之道也可用味道的咸淡來做比喻。
人的言语及待客之道也可用味道的咸淡來做比喻。

而且经由一起吃饭也可以培养每天的沟通,在早上的对话里也能看得出交谈談味道咸淡的事。这件事有一个意义,假设为了要提高企业实绩而做朝会的话,可以向这个店学习。

读了河瀬先生执笔的“享受人生的餐厅”。

享受人生的人
腰封上这样写着。店名是法文的「享受人生的人」的意思。在法国是抱着亲近感用来称呼天还没黑就带着微醉好心情的大人。感谢前辈主厨的料理也对罕有的食材激动。对古色古香一见钟情・・・相信「一盘菜的力量」走过来的河瀬主厨最上等的单点菜。连结生命就是吃。人不例外都有共通的衣食住。然后谁也会遇到这种考验。

一想到如果自己的一生也能过享受美食的人生,那是多美好的呢。河瀬先生教我們法国料理就是让我们能拥有这种想法的一种料理

「老板娘的笔记」河瀬 惠子
「老板娘的笔记」河瀬 惠子 如果变得已不爱这个店变得来工作都讨厌时,请辞职吧。这件店是靠大家的心在运营的,没了那份心情没了那份心的话,请立刻说出来。为了那些在努力的其他人,请早。为了让客人能舒适的渡过愉快的时间,必须经常眼观四方,尽心尽力。如果喜欢这间店的话,就拜托请全力以赴。引用自享受人生之餐厅。

如果我可以要求我的最后的晚餐的话。我还是会考虑想吃当地的食材。
做对人很有心之事的餐厅,让我们回忆起可爱故乡的味道


(2016年10月5日采访)
企划编辑:三重生活・旅行网络杂志OTONAMIE运营本部
记者:井村 義次(OTONAMIE记者)

美味王国伊势主厨俱樂部网页
http://www.ise-chefclub.com

三重美食大集合「丰盛美食的传道师们」
http://www.shoku.pref.mie.lg.jp/gb/contents12.html

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