扎根三重的红豆馅儿文化。不被流行而左右，贯彻独自美学的老字号红豆馅儿店的精神。
———三重的街道是年糕街道。位于伊势街道终点的制馅所。
自古以来由伊势神宫参拜而繁盛的伊势街道。其影响作为年糕文化到现在还残留在县内各地。
这次访问了支撑现代年糕文化的老字号制馅所。
帮助这次采访的是，从左开始吉村幸雄桑、第二个女儿的弘子桑、长子的修一桑。
制馅所是个做什么样的工作的地方呢。
在这里会进行采购原料的红豆，加工成带皮的红豆馅儿和澄沙，作为商品而出售。商品包括出售给一般消费者，点心厂家和和点心店的商品。
而且，从很久以前开始还在店铺内提供计量销售。
弘子桑：小时候经常会在店铺里看店，由于是家红豆馅儿店所以曾被称为“红豆馅儿姑娘”。
———简单明了，不做不正的事情。
据说点心厂家的大公司和老字号和点心店给予这家制馅所很高的评价。据说其理由是来自对原材料的高度拘泥和严守自古以来传下来的红豆馅儿的味道。
幸雄桑：我不喜欢不正的事情。
好久没有听到这么尖锐的话语了。而且是句总结这次采访的话语。
接下来我会解释这句话的具体意思。
———大量地只使用优质红豆的做法在红豆产地很有名。
1924年，幸雄桑的父母在松阪市开始了这家店铺。
1955年，幸雄桑在伊势市开了分店，从此继承着这家店铺。
提高这家制馅所的名气的理由之一是对严选的材料的拘泥。
红豆只使用北海道十胜产的最高品质品牌而有名的“雅（Miyabi）”的新产品。“雅”是高级和点心店的保证品牌。
弘子桑：据说市里的红豆馅儿店中，大量使用这样优质的红豆的只有我家，据说在北海道是很有名的。
从弘子桑得意洋洋的话语能感觉到对家业的骄傲。
访问工厂，被比想象中要大得很多的设备所惊讶。据说为了对应生产量的增加，大约20年前特别定制了设备。
弘子桑：用这么多设备制造生红豆馅儿的制馅所，在全国内也是很稀少的。
工厂长以这天制造的“澄沙”为例给我们说明了工作流程。工作开始于清晨5点半。
先把红豆洗干净，然后有经验的工匠用从创业以来一直使用的铜锅，边确认红豆的状态边用心煮将近3小时。
红豆煮熟后，做澄沙时会用筛子把皮过滤掉。
听说最近很多工厂为了省事，不会把皮过滤，而是把皮搅碎加到澄沙里・・・。
弘子桑：我家不会把皮加进去的。
据说是为了不改变祖传下来的味道。
之所以用心，花功夫保持这样的做法，就是为了保证祖传下来的味道。
之前曾有家有名的和点心店联系我们，说“很难找到不放皮进去的澄沙”。
把剥皮的红豆放进水槽里冷却后，去掉澄清部分，用特别定制的压榨机把沉淀红豆压榨，没放进糖的粉状红豆馅儿“生红豆馅儿”就做出来了。这个生红豆馅儿就是澄沙得原料。
弘子桑：做生红豆馅儿要经过各种不同工程。
做出生红豆馅儿后大约花1个小时把糖和水加进去搅匀来做“加糖红豆馅儿”。我们平时不会经常听到加糖红豆馅儿这个词，不过在红豆馅儿店里会经常使用这个词，把糖和水加进生红豆馅儿就是加糖红豆馅儿。不论是澄沙还是带皮的红豆馅儿，加进糖和水就是加糖红豆馅儿了。
1次做出来的加糖红豆馅儿的量大约为200kg左右。1天大约要制造1吨，所以从早开始要进行5次这个工作。
做出来的加糖红豆馅儿被放到大的铜锅里，用升降机提上去投入到填充机里。
那个瞬间，周围充满了刚做出来的红豆馅儿的香气。
大的铜锅被提上去的场景，对于初次见识的我来说，不论从视觉上还是从嗅觉上都印象很深刻。
用泵把投入到充填机的红豆馅儿填充到包装袋里，商品终于完成了。
———没有被流行的“微甜”潮流所屈节的男人。
大约20年前左右，在和点心业界里开始流行了“微甜”潮流。很多和点心店和制馅所争先追随了那个潮流。
是要减少糖量，降低甜味。不过，幸雄桑没有看好那个潮流。
幸雄桑：我决定用祖传下来的做法来做出味道，到现在还是坚持那么做。我喜欢真正的东西。
曾有一段时间由于外国产的增甜剂的流行，在价格竞争上很艰苦，不过最近消费者追求真正的味道的潮流，支持着幸雄桑的做法。
听着对红豆馅儿做法的拘泥，品尝了特制的澄沙。
能感觉到优质糖的，很有品味的甜味。
质地细腻，口感浓厚而顺滑。不过不会感觉到执拗的甜味。
弘子桑：因为只使用了优质的糖，所以不会感觉到执拗的味道的。
如果用调整糖和合成增甜剂边调整糖度边加甜味的话，甜味会一直留在嘴里。弘子桑告诉我们从优质的材料做出来的优质的甜味会瞬间充满在嘴里，然后瞬间消失。
幸雄桑：所以，还会想吃。大家都说微甜的时候，很多老字号的和点心店也都坚持用从前传下来的做法。
“我不喜欢不正的事情。”
回想起了开始采访时幸雄桑说的那句话。这不仅是盲目地“不屈节”。
不屈节的男人，没有被潮流所动摇，他相信自己的味觉和培养出来的知识，知道“不需要屈节的理由”。而且贯彻了“这是真正的味道”的信念。
那种DNA会传到下一代。
———幼小时的“红豆馅儿姑娘”变成大人，以家业为骄傲，在外面竞争。
弘子桑在制馅所工作一段时间后，正式开始担当推销，一个人了出展在东京举行的展示会。
那时通常会在制馅厂家大公司的旁边的展位。
弘子桑：无论在什么情况下，都自信地给购买者展示说明了自家的商品。比起旁边的大公司多站出展台的前面，尽量让更多购买者停留在展台前。我当时想着绝对不能输。
出生在自营业家庭的人应该能理解，从小看着父母的工作长大，对那个工作的执着一般会比常人强一倍。
弘子桑：最近，比起制馅厂家大公司，我家的生红豆馅儿更受好评。
从坚韧，多年推销“不屈节的父亲的味道”的弘子桑上也能感觉到近似幸雄桑的“不屈节的力量”。
幸雄桑今年要迎接85岁了。
幸雄桑：年轻时能扛起100公斤的担子，现在变成艰辛能支持我自己的身子了。
弘子桑：不对，父亲还年轻着呢。经理全是由父亲来担当的。他能自由自在地使用电脑，而且还能编程呢。
幸雄桑：你是想那样夸我，让我一直工作下去吧。
弘子桑：哈哈，因为是“免费”的。
那样说笑的弘子桑和害羞地笑起来的幸雄桑。
共享着对制作红豆馅儿的信念的两人，对话也很合得来。
甜，但是不执拗的红豆馅儿。
采访中从两人的对话里也能感受到那种味道，感觉到了一种甜美而幸福的心情，仿佛吃过红豆馅儿后一样。
(2017年12月11日采访)
计划编辑：住在三重・旅行三重WEB杂志OTONAMIE
采访：宫泽 裕司（作者）
采访合作者
伊势制馅所株式会社
三重县伊势市河崎 1-1-22
Tel 0596-28-5543
HP http://iseseian.jp