三重和东京。把西洋料理的历史链接到未来。纯粹的心是欢乐的来源。


东京都港区元赤坂的西洋御料理 东洋轩
▲东京都港区元赤坂的西洋御料理 东洋轩。照片提供:东洋轩


东京都港区元赤坂的西洋御料理 东洋轩
▲东京都港区元赤坂的西洋御料理 东洋轩。照片提供:东洋轩

公布在米其林指南东京必比登推介的,位于东京都港区元赤坂的西洋料理店的总店在三重县津市。

在津市的总店
▲在津市的总店


在津市的总店
▲在津市的总店

而且,这家的招牌菜,黑咖喱的诞生和原银行总管,被称为近代陶艺的父亲的雅士相关很深。

———东边的鲁山人、西边的半泥子。我是,辘轳的,一直转。

与黑咖喱深有相关的是川喜田半泥子。[Kawakitahandeishi。1878 年〜1963 年。本名:川喜田久太夫政令(Kawakitakyuudayuumasanori)] 出生在15代相传的伊势豪商之家,在津长大,1919年上任百五银行的总管。还担任了津市议会议员和三重县议会议员。

川喜田半泥子的照片和作品

被称为“昭和的光悦”,穿着西装旋转辘轳的照片给人一种很深的印象。

展廊的馆内

想知道半泥子是个什么样的人的我,访问了位于津市的半泥子广永窑的展廊。半泥子广永窑的董事长的村山晓桑给我们看了那个作品。
首先,看的是易于理解半泥子的半泥子作的狛犬。

半泥子作「狛犬」

这个作品是为了放在放窑的院子里的狛犬。
通常、狛犬的嘴型是「阿(A・雄性)和,吽(Un・雌性)」。
但是,半泥子的作品是「吽(Un・雄性)和,吽(Un・雌性)」。
在窑里烧的时候,隔板掉在雄性狛犬的头上,烧好一看雄性也变成了「吽(Un)」的嘴型。
半泥子反而觉得那样比较有趣。而且,给作品取的名字也很独特。

半泥子作「水指 宽恕袋」

水指 宽恕袋。
从新颖和独特的视点,能感受到与自由表现的现代艺术相通的品味。
进一步采访了村山桑。

半泥子广永窑 村山晓桑
▲半泥子广永窑 村山晓桑

村山桑:半泥子是表千家的第11代久田宗也(1884〜1946 年)的直系弟子,并精通于茶的世界。不过我想他自己喝茶的时候可能是盘腿而坐的。在学茶的礼仪但不讲究其礼仪,并且他是个也不要求他人那么做的人。而且和人间国宝3人,萩烧三轮窑休和,备前的金重陶阳,美浓的荒川丰蔵一起创立了“Karahine会”。

半泥子作 粉引茶碗 作品名“德庵”
▲即使杯缘是弯曲的,有裂缝的,半泥子也会把它包含在作品里。

从兴趣开始的半泥子通过Karahine会,不但从杰出的陶艺家学习辘轳和烧成的技术,而且在精神面上作为那些陶艺家的指导者而活跃。
因为是留下“我是,辘轳的,一直转”这句话的半泥子,能想象他是个很随意的人,但对茶和陶艺也具有很深的知识,是在其上而构造出来的独自风格。

半泥子画的图。
▲半泥子画的图。左上的浜作的附近画有千岁山的自宅和窑。画在中心的建筑上有西洋料理店的招牌。

村山桑:被GHQ把土地接收前,他在市内的千岁山上持有自宅和窑。当参拜伊势神宮的皇族来到那里时,他是用烤地瓜而不是丰盛的宴席来款待他们的。据说那个烤地瓜很受好评。

越听越有趣,半泥子这个人。
也曾被称为“东边的鲁山人、西边的半泥子”,莫非他对美食也很精通的吗?

村山桑:半泥子曾和,克林顿前总统等世界要人专供的,现在可以说代表日本的银座的天妇罗料理店也有交流。至今,那家店和广永窑也持续着交流。貌似不仅对美食很精通,而且喜欢和工匠交朋友。我想正因为他是个充满童心和好奇心的人,所以从那种交友关系诞生了很多新的东西。

黑咖喱专用的碟子
▲受东洋轩总店的委托,广永窑最近制作的黑咖喱专用的碟子。

我觉得那种童心和好奇心是“纯粹”。
我想那正是生活在繁忙现代的我们容易忘却的很重要的心态。
将在后面详细解说,从半泥子的童心和好奇心诞生的黑咖喱,现在成了津市的特产料理。
留在后世的事物的起源,可能不是市场营销等等,而是从那种会享受快乐的心态开始的。
而且,为了让事物持续扩展下去,改善的精神也是必要的。
那么,在探求关于黑咖喱的精神之前,我想先品尝下黑咖喱。

———链接历史和想法。

2楼的房间

访问了店铺。
这家店叫东洋轩总店。
听到东洋轩,会想起明治时代的是美食家的证明。
在等待黑咖喱时,问了店里的人一个作者一直很好奇的疑问。
那就是“西洋料理”和“洋食”的区别。

店里的人:在日本,“洋食”占很大的比率。日本的料理人把从欧美学来的“西洋料理”改造成“和米饭相合的美食”,成了日本的各位非常喜欢的现代“洋食”。可能很多日本人没有注意到,“洋食”其实是日本独自的食品文化。

原来如此。
炸肉饼,炸大蝦,汉堡牛排等确实和米饭相合。想着想着,肚子饿起来了・・・。
正好,黑咖喱被端来了。

黑咖喱

放到嘴里,和从黑色想象的味道是不同的。
很浓厚,浓厚但不执拗,余味很清淡,比起普通的咖喱有种醇厚的印象。

馆内的阶梯
▲有风情的馆内
1921年圣诞晚餐的菜单
▲挂在店内的 1921年圣诞晚餐的菜单。照片提供:东洋轩

位于津市的东洋轩总店是从,被称为日本的西洋料理的先锋的东京三田的东洋轩的分公司化而开始的。

东洋轩分公司所在的百五银行总店
▲东洋轩分公司所在的百五银行总店。照片提供:东洋轩

1928年半泥子招引到了百五银行总店的馆内。

移筑的建筑
▲移筑的建筑。照片提供:东洋轩

之后1955年,把大正时代建造的百五银行伊贺上野分店的建筑移筑到现在地作为东洋轩店铺。

第一代料理长的猪俣重胜桑
▲第一代料理长的猪俣重胜桑。照片提供:东洋轩

黑咖喱诞生的契机是,半泥子提议给第一代料理长的猪俣重胜桑。
半泥子对在东京吃过的色彩浓厚的咖喱印象很深,提议猪俣料理长开发色彩浓厚的咖喱,通过多次反复试验最终完成的就是黑咖喱。

现在,黑咖喱走出津市,在东京都港区元赤坂的西洋御料理 东洋轩也被提供。

东京三田的东洋轩。
▲东京三田的东洋轩。照片提供:东洋轩

明治时代在东京三田创业,作为日本的洋食餐厅的先驱者的东洋轩几年前很遗憾地关门了,它的传统被分公司化的三重县津市里继承下来了。

关于所谓东洋轩的“回乡东京”,问了第三代的猪俣宪一桑。

东洋轩总店的门口摆放着从三田的东洋轩继承下来的物品。
▲东洋轩总店的门口摆放着从三田的东洋轩继承下来的物品。
叉子组
▲继承下来的叉子组。
继承下来的,在帝国议会议事堂(现:国会议事堂)竣工式使用的,古Noritake的碟子。
▲继承下来的,在帝国议会议事堂(现:国会议事堂)竣工式使用的,古Noritake的碟子。照片提供:东洋轩
在晩餐会等时搬运餐具的,当时的木箱。
▲在晩餐会等时搬运餐具的,当时的木箱。照片提供:东洋轩

宪一桑:继承可以称为日本的西洋料理的历史的东洋轩是件压力很大的事情,而且是件很荣幸的事情。我想在我们继承的期间能提高多少是很重要的。而且,老字号不是因为老而好,需要顺应时代和味觉的变化,传达到下一代。感觉到现在正是变革之时,虽然对我们来说是件很大的挑战,为了创造东洋轩的传统和适应时代的最好的料理,2014年,决定了东京回乡出店。在三重县被养育了90年,现在再次被东京的客人所养育,感到很感激。在东京店,为了保证“西洋料理”的高雅和“洋食”的易于亲近感,尽量使用安全安心的国产食材,为了做出更加健康的料理从头审查了烹饪方法。特别是因为可以在东京店提供故乡三重的绝佳食材,能感觉到客人们也很开心。

而且宪一桑开心地告诉我们,对于东洋轩的历史,东京的客人还会传达津市的事情给周围的人。

宫内省 给宫家的预算账

采访时在一起的宪一桑的弟弟,常务的猪俣嘉三桑给我们看了东洋轩在明治时代提出给宮内省宮家的预算账副本。

嘉三桑:葡萄酒都是波尔多葡萄酒。知道为什么没有勃艮第葡萄酒吗?

据说明治时代缔结了日英同盟,波尔多曾大约300年间(1154 年〜1453 年)属英国领地,从此明治时代的晩餐会都使用波尔多葡萄酒。

———日本人的力量。

被西洋所追赶或超过的富国强兵的时代。
曾频繁招待从外国来的贵宾举行晩餐会。
在晩餐会上的料理是个表现日本这个国家的文化度之高的绝佳时机。
而且,从日本去法国等修行,学到本事回来的料理人们不分店铺,共有了那些技术。

三田的东洋轩的当时的厨房。
▲东京三田的东洋轩的当时的厨房。照片提供:东洋轩

由伊藤博文和历代官僚的推荐,以西洋料理店开业的东京三田的东洋轩曾是宫内省的专供之店。成了电视剧的小说“天皇的厨师”的主人公秋山徳蔵是东洋轩的第三代料理长。

三田的东洋轩的当时店内。
▲东京三田的东洋轩的当时店内。照片提供:东洋轩

其后,在西洋料理开始普及之中,在日本获得在远方西洋使用的食材是很困难的。日本人用日本的食材,代用在西洋使用的食材,构造了独自的洋食食文化。

岛国日本,不仅是料理,擅长把东西改造成适合日本的形态,使其变成独自的东西。
原来如此。
“洋食是适合米饭的美食”。

———料理是生物

也采访了现在的老板,第二代的猪俣重信桑。首先是关于黑咖喱的做法。
黑咖喱是从白做成黑的。
简而言之是把小麦粉和香辛料等炒到变成炭的一步之前。炒的期间竟然是2到3周。

猪俣重信桑
▲东洋轩总店第 2 代的猪俣重信桑

重信桑:如果途中炒焦掉了,就等于白费了。

黑咖喱还会保持着当初和半泥子开发的味道吗?

重信桑:不是的,当时的黑咖喱会更辣,而且是为了美食家的非公开菜单。为了让它变得更加好吃,我持续着进行改良。今天也不除外。

24岁进入料理人的世界,今年是第57年。
重信桑的每天的专研,作为料理人的姿势是从哪里来的呢?

重信桑:上辈培养我“不要偷懒。始终做自己可以做到的最好的工作。”

从东京移居过来和半泥子一起制作黑咖喱的第一代重勝桑,第二代重信桑的专研,第三代宪一桑的决断。
因为好多事情在脑里转,看到提不出接下来的问题的我,重信桑说了这句话。

猪俣重信桑

重信桑:料理是,生物。 结束采访,由于要想的事情太多了,没能动笔开始写。其中只有一件事情,点和点被线连接起来了。那就是“出生并成长在日本的事实”。
拥有不惜每天的专研,改良成更好的东西的力量。
拥有接受新的事物,加工成适合这里的东西的力量。然后时常,拥有用那独特的美学“纯粹”的心享受的力量。

我想不论生活在什么时代,都不要忘记刻苦专研的“谦虚之心”。

半泥子作的狛犬

还有“纯粹”的童心。



(2018年1月31日・2月8日采访)
计划编辑:住在三重・旅行三重WEB杂志OTONAMIE
采访:村山 祐介(OTONAMIE代表)

采访合作者

株式会社 东洋轩
三重县津市丸之内 29-17
Tel 059-225-2882
HP http://www.touyouken.co.jp
Facebook https://www.facebook.com/東洋軒-360054327681357/

株式会社 半泥子广永窑
三重县津市东丸之内 33-1
Tel 059-221-7120
HP http://www.chitose.co.jp/gallery/

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