美食家之路。訴說三重季節的壽司文化。

 

富含山林養分的恩澤之水,流经木曽三川和宮川等水系,汇入三重县北中部与伊勢志摩相邻的伊勢湾。

而三重縣南部鄰太平洋的溺灣海岸,其沿岸與山岳相接處地形連綿躍動,更使山林的養分直接流入大海。

水煮蛤蜊壽司
水煮蛤蜊壽司(圖片來自桑名・三重壽司街主頁)

春天,象徵伊勢灣春之氣息的小玉筋魚、魩仔魚、銀魚已開始捕撈。北部的桑名也迎來了文蛤成熟的時節。此時縣內各地如同鋪上了綠色地毯一般,那是海萵苣的旺季。夏天即將來臨之時,《萬葉集》※中提到的“禦食國”※,志摩特產的鮑魚也解禁了。

※萬葉集:距今1200多年前編纂,現存最古老的和歌集
※禦食國:日本古代至平安時代,主要為皇室、朝廷特供海產食材之地。

岩牡蠣
岩牡蠣(图片来自鸟羽・三重寿司街主页)

夏日伊始,人們開始捕撈海膽、鱸魚、日本鱈魚等水產。這裡迎來了被稱為“牡蠣之夏”的超大號岩牡蠣的銷售旺季。在東紀州(三重縣南部),當本地的孩子們聽到捕撈到高級食材白鯛魚的消息,都會高興的跳起腳來。

深秋,在鳥羽和志摩的牡蠣小店前,排隊購買牡蠣的旅客們絡繹不絕。當一部分方頭魚可以捕撈、秋刀魚乾晾曬在東紀州各家屋簷下的時候,也要入冬了

大型定置魚網捕撈
大型定置魚網捕撈(尾鷲)。

寒冬。在三重縣南部的尾鷲,四處可見大型定置魚網,小小的漁村里載滿了收穫。漁夫們一大早便登船,一邊呼著白氣一邊喊著“欸撒!欸撒!”的號子,將網中的魚一股腦的抬上來,如果網裡有齒䲠的話那會賣個好價錢。另一邊,三重縣名產伊勢龍蝦的捕撈也已解禁,漁夫們在深夜帶著圍網,隨著慢吞吞的引擎聲駛向大海。
這時也迎來了河豚的旺季。在尾鷲和紀北,人們開始捕撈柴魚(鰹魚)和鰤魚。而在北部的桑名,也差不多是吃銀魚壽司的早春了。

三重縣壽司說明圖例

物產分佈圖(圖片來自三重壽司街主頁)

北部的伊勢灣與南部的太平洋,三重縣自北至南綿長的海岸線上分佈著多處出完全不同的漁場,各自訴說著這裡的每一個季節。


這次,我們要介紹一下有著“夢幻牡蠣”之稱的渡利牡蠣。渡利牡蠣是紀北町的秋季特產,亦可作為壽司的食材。僅在十多年前,渡利牡蠣還默默無名,除了本地人食用之外,連附近的村莊都無人知曉。然而現在,渡利牡蠣已經被大家稱作“夢幻牡蠣”,而其也當之無愧。

渡利牡蠣養殖場

與三重縣其他地方的海水漁場養殖不同,夢幻牡蠣是在淡水與海水交匯處的漁場養殖的。

———「這裡的牡蠣,是在嚴苛的環境下養殖的。」

紀北町經營渡利牡蠣養殖的畦地先生

紀北町經營渡利牡蠣養殖的畦地先生如是說。其家族的漁業公司從昭和2年(1927年)到現在,歷經了四代掌門人。那麼,“嚴苛的養殖環境”是怎麼一回事呢?

流向渡利牡蠣養殖場的河流

這裡的年降水量奇多,是在日本也很著名的多雨之地。

畦地先生:“上国中的時候,有過被雨淋到‘痛’的經歷。一般人不會懂這種感覺吧。”他笑著說。 “在下雨天即使穿著長靴子去上學,也會被打在地上又濺起來的雨水弄得靴子裡都濕透了。所以那時只好一直帶著涼鞋和毛巾去上學。這裡的雨就是這樣下的。”

渡利牡蠣養殖場

渡利牡蠣的養殖場,位於海水與河水交界處的白石湖。山上和河裡流過來的水與海水交匯於此,其地形十分特殊。海水涼且重,位於下層,淡水熱且輕,位於上層,颱風和潮汐將海水與淡水混合成了恰當的比例。微妙的溫度差和豐富的養分,渡利牡蠣就是在這種嚴苛的環境下養殖的。

養殖的渡利牡蠣

畦地先生:“ 牡蠣育苗的時候,一般來講其他地方都是從外面購買的苗種,但是因為白石湖的生長環境,其他地方的苗種到了這裡是無法生存的。所以這裡一直是用白石湖自產的牡蠣育苗。在這里土生生長的渡利牡蠣已經對這種嚴苛環境有了耐性。像我們這裡的養殖方式在縣內是很少見的。

天氣晴朗,我們一邊在船上欣賞著四周的自然風景,一邊聽著畦地先生講述著如何養殖牡蠣。他的口氣彷彿是在向我們訴說他是如何養育自己的孩子們,讓我們聽的忍不住有些羨慕起來。

紀北町經營渡利牡蠣養殖的畦地先生

———在嚴苛的環境下,貝殼緊緊的鎖住,同時也鎖住了海水和山林的養分,夢幻牡蠣的味道如何?

畦地先生:“因為是在海水和淡水的交匯處養殖的,所以相比一般牡蠣,它沒有什麼澀味。肉是黃色的,這說明它積聚了很多醣原(可以轉化為糖分),這樣的牡蠣吃起來會更好吃。因為時常緊緊鎖住貝殼,所以貝柱的口感很有咬頭。”

據說很多根本不愛牡蠣的小孩子,換了這裡的牡蠣也吃得下去。

嚐過一口的人會有“嗯?這是牡蠣嗎?”反應的人很多,因為味道很不同。於是,我們為了確認味道是否如傳言所說,趕到了附近的壽司店。

———夢幻般的渡利牡蠣,馬上試吃。

這是紀北町的一家壽司店,據說每到十一月份的時候就會有從大阪,京都,東京等地方趕來品嚐渡利牡蠣的客人。

壽司店店長

“從外縣來伊勢神宮的遊客們,會專程趕到這裡來嚐鮮。 ”店長奧村先生說。

午餐菜單上有各式的當地海鮮,店內宴會席也很多,台子上客人保存的酒瓶排列整齊,看來這家店也應該備受當地人喜歡。

壽司店的菜單看板
可以品嚐到本地時令的魚類

首先為了品嚐渡利牡蠣其本身的味道,我們試吃了生牡蠣。

渡利牡蠣

一般情況下,吃多了生牡蠣,口中會感到發澀。剛開始可能會覺得自己能吃下很多,但結果是只吃下幾個便咽不下去了。結果完全沒有胃口再吃後面的烤牡蠣。

然而令人驚訝的是渡利牡蠣沒有牡蠣獨特的澀味。於是瞬間明白了之前畦地先生說的話。如其所言,牡蠣味道很濃厚。也許表述有點誇張,但感覺即使是生吃也能吃下好多。

接著來嚐嚐渡利牡蠣壽司。

渡利牡蠣壽司

煮好的甜辣味牡蠣配上酸味的醋拌米飯,再加上此處特有的壽司加芥末的飲食文化,整個組合非常完美。且其無甚澀味,即使煮過之後味道也依然濃厚,真是一種享受。感覺上來多少都能吃得下。也能理解為何有從大老遠特意趕來吃牡蠣的人了。

這時我又想起了前面採訪的畦地先生說的一段話。
畦地先生說:“一群加拿大人來視察的時候,一邊吃著渡利牡蠣一邊連聲呼道不知是‘clean!’還是‘clear!’的單詞。”
看來其無雜味,爽口,回味無窮之特點也讓外國人驚嘆。

———山神笑!花石魚的民間傳說。

旅程中來到壽司店的話,除壽司之外,亦能體驗到本地海產的極緻美味。

我們接著品嚐了東紀州捕撈的深海魚——油炸花石魚。

說起花石魚,店主告訴我們在鄰町的尾鷲流傳的一個傳說。

油炸花石魚

傳說在很久之前,尾鷲的山神和海神進行了一場比試,山神輸了。於是為了安慰悶悶不樂的山神,一個漁民把花石魚揣在懷裡來到了山神所在之處。花石魚的醜樣惹得侍奉山神的信徒大笑不已,於是山神的心情也轉好了。
(詳情見https://www.kankomie.or.jp/mMukashi/
一直到現在,這裡每年仍會舉行以這個古老的傳說為背景的傳統活動。

在旅行地聽到這些故事,我想也會成為有趣的回憶吧。
至於味道,冬季的花石魚,魚肉緊緻爽口,十分美味。

———木條壽司文化。

木條壽司
梭魚木條壽司

如同東紀州代表性的秋刀魚棒壽司,木條壽司亦有其獨特的文化。我們本次採訪的壽司店店主獨自研發了梭魚木條壽司。在三重縣你會發現很多此類堅守傳統文化的同時又不失創新之意的壽司店。


本次採訪讓我實實在在的感受到了去當地品嚐美味的樂趣。而且在三重縣,無論春夏秋冬哪一個季節,都能享受到時令壽司的美味。

不去當地無法感受的樂趣和美味,您一定要體驗一下。

———後記。

本次採訪的壽司店店主,曾在海山町的引本漁港附近經營過一家定食屋。採訪過後我們去那裡看了看,那是一條充滿了1960年代氣息與懷舊感的街道。

街道

街道

品嚐美食的同時,我們也推薦您感受一下復古街道的樂趣。


(2016年11月29日採訪)
企劃編輯:三重生活・旅行網絡雜誌OTONAMIE運營本部
取材:村山 祐介(OTONAMIE記者)

三重美食情緣(閱歷豐富的飲食傳播者們)
http://www.shoku.pref.mie.lg.jp/jp/contents12.html

三重壽司街
http://www.kotobuki-mie.co.jp/mie-sushikaidou/

協助採訪店鋪介紹

一冨士(いちふじ)
http://ichifuji-kihoku.com
地址 三重縣北牟婁郡紀北町相賀1992-8
電話 0120-124-469

 

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