合乎性情。從英格蘭回來的蕎麥麵工匠。創造快樂的厨師一家。

———藝術蕎麥麵工匠

伊勢神社所在地,三重縣伊勢市。
聽説在衣食住,產業的神被供奉的伊勢神社外宮附近,有一家很有名氣的蕎麥麵店。
説到伊勢市,伊勢烏冬麵是很有名的,但是覺得蕎麥麵有些出乎意外。我訪問了這家由一家三人經營的蕎麥麵店。

店鋪招牌和天空

上午8點。采訪日是秋季無雲的10月中旬。

製作蕎麥麵的場景

訪問製作蕎麥麵的工匠,店内充滿了新蕎麥的香味和舒適的撫慰系BGM。

從店内可以看到製作蕎麥麵的場景

這個店鋪的第二代,西村哲平桑在三重縣出生長大,畢業東京的研究生后去英格蘭,參加了某家英格蘭的音樂品牌。他還做過舞蹈音樂的音樂家和DJ,回到伊勢市后,現在還繼續創作音樂。

揉蕎麥麵的工匠

哲平桑:住在英格蘭時,我感受到了三重縣的自然是多麽的美麗和食物是多麽的好喫,有伊勢神社的伊勢市的魅力,以及家族住在附近的美好之處。

店内

這家店不是一家所謂的老式蕎麥麵店,是哲平桑上大學時,父親孝雄桑开的,以烏冬麵爲主的店鋪。
從在英格蘭生活的音樂家,變身到蕎麥麵工匠是一種什麽樣的感覺呢?另外,對於哲平桑在店裏工作,孝雄桑是一種什麽樣的反應呢?我問了哲平桑關於這些疑問。

做好的煮前的蕎麥麵

哲平桑:製作蕎麥麵的感覺,很接近製作音樂的感覺。有香味,而且能喫。它是一個客人可以告訴你好喫的作品。當我告訴父親我想在店裏工作時,父親讓我去好好學習怎麽做蕎麥麵,所以我去橫濱的一家店鋪接受了修行。

煮蕎麥麵的工匠

據説會根據氣候和季節的變化,細微調節加水率,還會考慮常客的健康狀況細微調節煮蕎麥麵的時間。

新蕎麥麵
▲新蕎麥麵

哲平桑:做出好蕎麥麵的時候和做出好曲子時的感覺很相似。

用刀切蕎麥麵的工匠

在流動舒適的BGM的店内,左撇子用的刀發出切麵的聲音,新蕎麥麵有節奏得被切斷。今早做的是北海道產的新蕎麥麵,大約40份。看著認認真真得做蕎麥麵的哲平桑,不由會感受到他的藝術家般的氣質。
跟哲平桑問了關於他的父親孝雄桑。

哲平桑:父親說他自己不會拘泥,但是我感覺他其實是非常拘泥細節的。

———在各種不同的地方持續4代的厨師一家。

孝雄桑:當兒子說想在店裏工作時,我想何必要做這個不怎麽賺錢的生意呢。不過我感覺到了兒子是喜歡做這個的。

通常使用福井縣產的蕎麥(這次采訪時爲了用新蕎麥,使用的是北海道產的蕎麥),爲了加深交流特地去農家去取材料,不使用通常比率2:8或100%,而是使用獨自的比率1.5:8.5,這些都是兒子拘泥的細節,孝雄桑告訴我們。

西村孝雄桑和相機
▲西村孝雄桑

對采訪中攝像師的器材感興趣的孝雄桑。給我們看了他過去使用過的老相機。

孝雄桑:這是我父親給我買的相機。父親也喜歡相機來著。但是當時,相機是非常奢侈的東西。現在想想,真是佩服父親當時居然會給我買相機。

孝雄桑的父親,曾經邊經營壽司店邊做津市烹飪職業學校的講師,還擔任伊勢烹飪協會的會長,很受當地厨師長們的歡迎。孝雄桑曾擔任公司保養所的厨師兼經營者后,在60多嵗時開了這家店。

剛做出來的天婦羅
▲孝雄桑主要負責做天婦羅

孝雄桑:其實我爺爺也是個厨師。他曾在伊勢開了家烏冬麵和套餐的店鋪。我小時候曾經常幫忙做事。

保養所退休后,並沒有必要再工作的高雄桑。但是,他說他想在伊勢開家烏冬麵的店鋪了。

孝雄桑:我想這個是合乎我的性情的。

天婦羅

每個人都會有人生的轉折點。
那個瞬間做出决定的理由可能不能用語言清楚地表達出來。合乎性情。換句話説適合一個人的性格,可能是感受天生的性質,天性的瞬間。
接著采訪了哲平桑的母親廣子桑。

———比起收到的錢,一定要讓客人感覺滿意。

準備佐料的哲平桑

我:哲平桑是個什麽樣的小孩來著啊?
廣子桑:以前在NHK的教育頻道上,有一個叫Noppo桑的“能做嗎”的做手工活的幼兒節目。他經常模仿那個節目做東西來著。還記得幼兒園的老師說“哲平君總是把作品帶來和大家一起玩的”。

我:什麽最值得您繼續工作啊?
廣子桑:那個肯定是讓客人滿意。比起收到的錢,一定要讓客人感覺滿意。

三人的合影
▲從左開始 西村孝雄桑,哲平桑,廣子桑

原來如此。
做出東西,讓人開心。看起來,這樣一家的性格不是一早一夕成形的。
據説每當休息時,廣子桑和孝雄桑都會去多氣町或度會町的產地直銷所或農家買要在店裏用來做天婦羅的蔬菜。他們一定是邊想著客人滿意的表情去買蔬菜的。

合乎性情。西村家的情況,雖然壽司,和食,烏冬麵,蕎麥麵等種類不同,每個人都做著一個適合自己性格的工作。
我感覺到它的根源裏有種快樂。讓人開心,自己也會開心。所以更想做讓人開心的事情。
這種循環,是種對於人來説很普遍的一種快樂。
在從1700年代左右(江戶時代)因爲供奉而繁盛,由热情好客的精神培養出來的伊勢,我感受到了很多。

店内に展示されている哲平さんの写真

采訪結束后離開店鋪時,不由被哲平桑拍攝的美麗的照片吸引住了。
喜歡相片的性格也被繼承了三代。這個一定也是因爲「合乎性情」。


(2017年10月11日采訪)
計劃編輯:住在三重・旅行三重WEB雜志OTONAMIE
采訪:村山 祐介(OTONAMIE代表)

采訪合作者

手打蕎麥麵・烏冬麵 柿右衛門
三重縣伊勢市旭町366-1
Tel 0596-22-5050
Facebook https://www.facebook.com/手打ち蕎麦うどん-伊勢-柿右衛門-Soba-udon-Kakiemon-345718975568391/

 

TOP