合乎性情。从英格兰回来的荞麦面工匠。创造快乐的厨师一家。

———艺术荞麦面工匠

伊势神社所在地,三重县伊势市。
听说在衣食住,产业的神被供奉的伊势神社外宫附近,有一家很有名气的荞麦面店。
说到伊势市,伊势乌冬面是很有名的,但是觉得荞麦面有些出乎意外。我访问了这家由一家三人经营的荞麦面店。

店铺招牌和天空

上午8点。采访日是秋季无云的10月中旬。

制作荞麦面的场景

访问制作荞麦面的工匠,店内充满了新荞麦的香味和舒适的抚慰系BGM。

从店内可以看到制作荞麦面的场景

这个店铺的第二代,西村哲平桑在三重县出生长大,毕业东京的研究生后去英格兰,参加了某家英格兰的音乐品牌。他还做过舞蹈音乐的音乐家和DJ,回到伊势市后,现在还继续创作音乐。

揉荞麦面的工匠

哲平桑:住在英格兰时,我感受到了三重县的自然是多么的美丽和食物是多么的好吃,有伊势神社的伊势市的魅力,以及家族住在附近的美好之处。

店内

这家店不是一家所谓的老式荞麦面店,是哲平桑上大学时,父亲孝雄桑开的,以乌冬面为主的店铺。
从在英格兰生活的音乐家,变身到荞麦面工匠是一种什么样的感觉呢?另外,对于哲平桑在店里工作,孝雄桑是一种什么样的反应呢?我问了哲平桑关于这些疑问。

做好的煮前的荞麦面

哲平桑:制作荞麦面的感觉,很接近制作音乐的感觉。有香味,而且能吃。它是一个客人可以告诉你好吃的作品。当我告诉父亲我想在店里工作时,父亲让我去好好学习怎么做荞麦面,所以我去横滨的一家店铺接受了修行。

煮荞麦面的工匠

据说会根据气候和季节的变化,细微调节加水率,还会考虑常客的健康状况细微调节煮荞麦面的时间。

新荞麦面
▲新荞麦面

哲平桑:做出好荞麦面的时候和做出好曲子时的感觉很相似。

用刀切荞麦面的工匠

在流动舒适的BGM的店内,左撇子用的刀发出切面的声音,新荞麦面有节奏得被切断。今早做的是北海道产的新荞麦面,大约40份。看着认认真真得做荞麦面的哲平桑,不由会感受到他的艺术家般的气质。
跟哲平桑问了关于他的父亲孝雄桑。

哲平桑:父亲说他自己不会拘泥,但是我感觉他其实是非常拘泥细节的。

———在各种不同的地方持续4代的厨师一家。

孝雄桑:当儿子说想在店里工作时,我想何必要做这个不怎么赚钱的生意呢。不过我感觉到了儿子是喜欢做这个的。

通常使用福井县产的荞麦(这次采访时为了用新荞麦,使用的是北海道产的荞麦),为了加深交流特地去农家去取材料,不使用通常比率2:8或100%,而是使用独自的比率1.5:8.5,这些都是儿子拘泥的细节,孝雄桑告诉我们。

西村孝雄桑和相机
▲西村孝雄桑

对采访中摄像师的器材感兴趣的孝雄桑。给我们看了他过去使用过的老相机。

孝雄桑:这是我父亲给我买的相机。父亲也喜欢相机来着。但是当时,相机是非常奢侈的东西。现在想想,真是佩服父亲当时居然会给我买相机。

孝雄桑的父亲,曾经边经营寿司店边做津市烹饪职业学校的讲师,还担任伊势烹饪协会的会长,很受当地厨师长们的欢迎。孝雄桑曾担任公司保养所的厨师兼经营者后,在60多岁时开了这家店。

刚做出来的天妇罗
▲孝雄桑主要负责做天妇罗

孝雄桑:其实我爷爷也是个厨师。他曾在伊势开了家乌冬面和套餐的店铺。我小时候曾经常帮忙做事。

保养所退休后,并没有必要再工作的高雄桑。但是,他说他想在伊势开家乌冬面的店铺了。

孝雄桑:我想这个是合乎我的性情的。

天妇罗

每个人都会有人生的转折点。
那个瞬间做出决定的理由可能不能用语言清楚地表达出来。合乎性情。换句话说适合一个人的性格,可能是感受天生的性质,天性的瞬间。
接着采访了哲平桑的母亲广子桑。

———比起收到的钱,一定要让客人感觉满意。

准备佐料的哲平桑

我:哲平桑是个什么样的小孩来着啊?
广子桑:以前在NHK的教育频道上,有一个叫Noppo桑的“能做吗”的做手工活的幼儿节目。他经常模仿那个节目做东西来着。还记得幼儿园的老师说“哲平君总是把作品带来和大家一起玩的”。

我:什么最值得您继续工作啊?
广子桑:那个肯定是让客人满意。比起收到的钱,一定要让客人感觉满意。

三人的合影
▲从左开始 西村孝雄桑,哲平桑,广子桑

原来如此。
做出东西,让人开心。看起来,这样一家的性格不是一早一夕成形的。
据说每当休息时,广子桑和孝雄桑都会去多气町或度会町的产地直销所或农家买要在店里用来做天妇罗的蔬菜。他们一定是边想着客人满意的表情去买蔬菜的。

合乎性情。西村家的情况,虽然寿司,和食,乌冬面,荞麦面等种类不同,每个人都做着一个适合自己性格的工作。
我感觉到它的根源里有种快乐。让人开心,自己也会开心。所以更想做让人开心的事情。
这种循环,是种对于人来说很普遍的一种快乐。
在从1700年代左右(江户时代)因为供奉而繁盛,由热情好客的精神培养出来的伊势,我感受到了很多。

在店内展出的哲平桑的照片

采访结束后离开店铺时,不由被哲平桑拍摄的美丽的照片吸引住了。
喜欢相片的性格也被继承了三代。这个一定也是因为「合乎性情」。


(2017年10月11日采访)
计划编辑:住在三重・旅行三重WEB杂志OTONAMIE
采访:村山 祐介(OTONAMIE代表)

采访合作者

手打荞麦面・乌冬面 柿右卫门
三重县伊势市旭町366-1
Tel 0596-22-5050
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