扎根三重的紅豆餡兒文化。不被流行而左右,貫徹獨自美學的老字號紅豆餡兒店的精神。

———三重的街道是年糕街道。位於伊勢街道終點的製餡所。

自古以来由伊勢神宫参拜而繁盛的伊勢街道。其影響作為年糕文化到現在還殘留在縣内各地。
這次訪問了支撐現代年糕文化的老字號製餡所。

吉村幸雄桑(左)第二個女兒的弘子桑(中)長子的修一桑(右)

幫助這次采訪的是,從左開始吉村幸雄桑、第二個女兒的弘子桑、長子的修一桑。

製餡所的门口

製餡所是個做什麽樣的工作的地方呢。
在這里會進行采購原料的紅豆,加工成带皮的紅豆餡兒和澄沙,作為商品而出售。商品包括出售給一般消費者,點心廠家和和點心店的商品。
而且,從很久以前開始還在店鋪内提供計量銷售。

計量銷售的價格表

弘子桑:小時候經常會在店鋪里看店,由於是家紅豆餡兒店所以曾被稱為“紅豆餡兒姑娘”。

———簡單明瞭,不做不正的事情。

據説點心廠家的大公司和老字號和點心店給予這家製餡所很高的評價。據説其理由是来自對原材料的高度拘泥和嚴守自古以来傳下来的紅豆餡兒的味道。

幸雄桑

幸雄桑:我不喜歡不正的事情。

好久没有聼到這麽尖銳的話語了。而且是句總結這次采訪的話語。
接下来我會解釋這句話的具體意思。

———大量地只使用優質紅豆的做法在紅豆產地很有名。

1924年,幸雄桑的父母在松阪市開始了這家店鋪。
1955年,幸雄桑在伊勢市開了分店,從此繼承着這家店鋪。

站在最高品質的十勝產紅豆“雅”前的工廠長的北村桑。
▲站在最高品質的十勝產紅豆“雅”前的工廠長的北村桑。

提高這家製餡所的名氣的理由之一是對嚴選的材料的拘泥。
紅豆只使用北海道十勝產的最高品質品牌而有名的“雅(Miyabi)”的新產品。“雅”是高級和點心店的保證品牌。

煮紅豆的照片

弘子桑:據説市里的紅豆餡兒店中,大量使用這樣優質的紅豆的只有我家,據説在北海道是很有名的。

從弘子桑得意洋洋的話語能感覺到對家業的驕傲。
訪問工廠,被比想象中要大得很多的設備所驚訝。據説為了對应生產量的增加,大約20年前特别定製了設備。

弘子桑:用這麽多設備製造生紅豆餡兒的製餡所,在全國内也是很稀少的。

在工廠内工作的工廠長的北村桑
▲在工廠内工作的工廠長的北村桑

工廠長以這天製造的“澄沙”為例給我們説明了工作流程。工作開始於清晨5點半。
先把紅豆洗乾净,然後有經驗的工匠用從創業以来一直使用的銅鍋,邊確認紅豆的狀態邊用心煮将近3小時。
紅豆煮熟后,做澄沙時會用篩子把皮過濾掉。

聼説最近很多工廠為了省事,不會把皮過濾,而是把皮攪碎加到澄沙里・・・。

弘子桑:我家不會把皮加進去的。

據説是為了不改變祖傳下来的味道。
之所以用心,花功夫保持這樣的做法,就是為了保證祖傳下来的味道。

之前曾有家有名的和點心店聯係我們,説“很難找到不放皮進去的澄沙”。

製造生紅豆餡兒的照片

把剥皮的紅豆放進水槽里冷卻后,去掉澄清部分,用特别定製的壓榨機把沉澱紅豆壓榨,没放進糖的粉狀紅豆餡兒“生紅豆餡兒”就做出来了。這個生紅豆餡兒就是澄沙得原料。
弘子桑:做生紅豆餡兒要經過各種不同工程。

做出生紅豆餡兒后大約花1個小時把糖和水加進去攪匀来做“加糖紅豆餡兒”。我們平時不會經常聼到加糖紅豆餡兒這個詞,不過在紅豆餡兒店里會經常使用這個詞,把糖和水加進生紅豆餡兒就是加糖紅豆餡兒。不论是澄沙還是带皮的紅豆餡兒,加進糖和水就是加糖紅豆餡兒了。

1次做出来的加糖紅豆餡兒的量大約為200kg左右。1天大約要製造1噸,所以從早開始要進行5次這個工作。

用升降機提上去的銅鍋

做出来的加糖紅豆餡兒被放到大的銅鍋里,用升降機提上去投入到填充機里。
那個瞬間,周圍充滿了剛做出来的紅豆餡兒的香氣。
大的銅鍋被提上去的場景,對於初次見識的我来説,不論從視覺上還是從嗅覺上都印象很深刻。

用泵把投入到充填機的紅豆餡兒填充到包装袋里,商品終於完成了。

包装好的商品

———没有被流行的“微甜”潮流所屈節的男人。

大約20年前左右,在和點心業界里開始流行了“微甜”潮流。很多和點心店和製餡所爭先追隨了那個潮流。
是要减少糖量,降低甜味。不過,幸雄桑没有看好那個潮流。

幸雄桑:我决定用祖傳下来的做法来做出味道,到現在還是堅持那麽做。我喜歡真正的東西。

曾有一段時間由於外國產的增甜劑的流行,在價格競爭上很艱苦,不過最近消費者追求真正的味道的潮流,支持着幸雄桑的做法。

聼着對紅豆餡兒做法的拘泥,品嘗了特製的澄沙。

試喫的澄沙

能感覺到優質糖的,很有品味的甜味。
質地細腻,口感濃厚而順滑。不過不會感覺到執拗的甜味。

弘子桑:因為只使用了優質的糖,所以不會感覺到執拗的味道的。

如果用調整糖和合成增甜劑邊調整糖度邊加甜味的話,甜味會一直留在嘴里。弘子桑告訴我們從優質的材料做出来的優質的甜味會瞬間充满在嘴里,然后瞬間消失。

幸雄桑:所以,還會想喫。大家都説微甜的時候,很多老字號的和點心店也都堅持用從前傳下来的做法。

幸雄桑

“我不喜歡不正的事情。”
回想起了開始采訪時幸雄桑説的那句話。這不仅是盲目地“不屈節”。
不屈節的男人,没有被潮流所動搖,他相信自己的味覺和培養出来的知識,知道“不需要屈節的理由”。而且貫徹了“這是真正的味道”的信念。
那種DNA會傳到下一代。

———幼小時的“紅豆餡兒姑娘”變成大人,以家業為驕傲,在外面競爭。

弘子桑在製餡所工作一段時間后,正式開始擔當推銷,一個人了出展在東京舉行的展示會。
那時通常會在製餡廠家大公司的旁邊的展位。

弘子桑:無論在什麽情况下,都自信地給購買者展示説明了自家的商品。比起旁邊的大公司多站出展台的前面,盡量讓更多購買者停留在展台前。我當時想着絕對不能輸。

出生在自營業家庭的人應該能理解,從小看着父母的工作長大,對那個工作的執著一般會比常人强一倍。

弘子桑

弘子桑:最近,比起製餡廠家大公司,我家的生紅豆餡兒更受好評。

從堅韌,多年推銷“不屈節的父親的味道”的弘子桑上也能感覺到近似幸雄桑的“不屈節的力量”。
幸雄桑今年要迎接85嵗了。

幸雄桑:年輕時能扛起100公斤的担子,現在變成艱辛能支持我自己的身子了。

弘子桑:不對,父親還年輕着呢。經理全是由父親来擔當的。他能自由自在地使用电腦,而且還能編程呢。

幸雄桑:你是想那樣夸我,讓我一直工作下去吧。

弘子桑:哈哈,因為是“免費”的。

那樣説笑的弘子桑和害羞地笑起来的幸雄桑。
共享着對製作紅豆餡兒的信念的两人,對話也很合得来。

甜,但是不執拗的紅豆餡兒。
采訪中從两人的對話里也能感受到那種味道,感覺到了一種甜美而幸福的心情,仿佛喫過紅豆餡兒后一樣。



(2017年12月11日采訪)
計劃編輯:住在三重・旅行三重WEB雜志OTONAMIE
采訪:宫泽 裕司(作者)

采訪合作者

伊勢製餡所株式會社
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HP http://iseseian.jp

 

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